Prażone czy surowe? Które kakao jest najlepsze?
Odpowiadając na pytanie zawarte w tytule, pewnie większość odpowie, że oczywiście, że surowe kakao jest najlepsze! Okazuje się jednak, że prażone mają zalety, których nie posiadają ziarna surowe.
Po pierwsze: szybko przeprowadzony proces prażenia powoduje denaturację białek, który sprawia, że ziarna stają się lepiej strawne. Po drugie, dzięki temu procesowi poprawia się również przyswajalność nielicznych węglowodanów, które występują w ziarnach. Co więcej, prażenie nie powoduje degradacji składników mineralnych, takich jak: magnez, potas i wapń, gdyż są one odporne na działanie wysokich temperatur. Minusem prażenia ziaren jest to, że wpływa ono na zawartość witaminy C i antyoksydantów, takich jak polifenole i flawonoidy, jednak ich poziom jest zależny także od rodzaju kakao i regionu, na którym rośnie. Na przykład, prażone ziarna kakaowca z takich regionów jak Ekwador i Kongo, mają o wiele więcej antyoksydantów, niż surowe ziarna z Peru czy Wenezueli. Badania pokazują, że utrata antyoksydantów w procesie prażenia jest na poziomie od 10 do 60 procent w zależności od czasu prażenia i temperatury.
Niezależnie od tego, czy kakao jest surowe, czy prażone, ma ono szereg właściwości zdrowotnych, o których przeczytasz tutaj: