Historia kakao: od Montezumy do Nestle

Chociaż stawianie obu tytułowych panów w jednym szeregu w kontekście kakao może być sporym nadużyciem, to jednak dzieje tego daru natury sporo mówią o rozwoju świadomości rodzaju ludzkiego i, mimo że kakao pojawiło się w diecie ludzi tysiące lat temu, jest odkrywane na nowo.

Na początku, jak to zwykle bywa – było pięknie. Potem – również jak to zwykle bywa – się popsuło, by następnie ludzie poszli po rozum do głowy i dzięki temu, być może, ta historia potoczy się dalej z „happy endem”. Ale zacznijmy od początku.

50 filiżanek kakao
Historia kakao sięga czasów Olmeków, czyli ok. 3000 lat wstecz, którzy żyli w południowo-środkowym Meksyku. Przyjmuje się, że słowo “kakao” pochodzi od wyrazu “kakaw”, które wymyślili właśnie Olmekowie.
Po Olmekach nastąpiła cywilizacja Majów. Przyjęli oni kakao do swojej kultury, które stało się jej integralną częścią. Używali go w ceremoniach i rytuałach szamańskich, a także jako środka płatniczego. Mieli również swoich “kakaowych” bogów.
Gdy w 1519 roku hiszpański konkwistador Hernan Cortes natknął się na cywilizację Azteków, odkrył on, że kakao stanowi centrum ich kultury. Ostatni cesarz Azteków, Montezuma, był znanym “kakaoholikiem”, o którym pisali hiszpańscy kronikarze. Potrafił on ponoć podczas jednej uczty wypić do 50 filiżanek kakaowego napoju. A pił je ze złotych naczyń.
Prawdopodobnie to Cortez sprowadził kakao do Europy, skąd rozprzestrzeniło się na cały świat.

Gorzko o czekoladzie

W 1828 roku Holendrzy opracowali sposób na usuwanie dużej ilości tłuszczu, czyli masła kakaowego, z kakao. Uzyskali odtłuszczone kakao, które można zmielić na proszek, a następnie poddać procesowi alkalizacji, by łatwo rozpuszczało się w wodzie. Ten sposób produkcji kakao nazywa się “holenderskim”, natomiast produkt końcowy jest proszkiem, który najczęściej spotykamy na sklepowych półkach.
Kilkadziesiąt lat później Henri Nestlé wymyślił sposób kondensacji mleka, który wykorzystał Szwajcar Daniel Peter do produkcji pierwszych batoników mlecznej czekolady (potem obaj panowie zawiązali współpracę). Połączył on odtłuszczony i zalkalizowany proszek kakaowy z mlekiem w proszku. Proces ten doprowadził do masowej produkcji taniej, niskiej jakości czekolady.

Criollo

Istnieją trzy odmiany kakao: criollo, forastero i trinitario. Criollo, które oferuje sklep.psylo.pl pochodzi z peruwiańskiej części Amazonii. Jest to w 100% organiczna i surowa odmiana criollo ceniona za wyśmienity smak. Nazwa criollo pochodzi z hiszpańskiego i znaczy “rodzimy” lub “pochodzenia lokalnego”. Ta odmiana kakao jako pierwsza była uprawiana w Ameryce Środkowej. Strąki criollo są wydłużone i prążkowane, zwykle czerwone lub żółte, ale mogą być też niebieskie. Jego smak jest wyrazisty, intensywny i nie ma w nim goryczy. Szybko zyskuje na popularności ze względu na wyższą jakość wynikającą z większej zawartości tłuszczu. Ten gatunek kakao jest podatny na choroby, nie daje dużych plonów i długo dojrzewa, dlatego jest tak ceniony. Obecnie stanowi 5% światowych upraw.

Wielkie żniwa

Uprawa kakao w Peru jest przyjazna środowisku naturalnemu, w przeciwieństwie do plantacji w Afryce Zachodniej, gdzie zwykle uprawia się je w bezpośrednim świetle słonecznym i z użyciem nawozów. Doprowadziło to do znacznego wylesienia. Kakao w Peru natomiast uprawiają głównie drobni hodowcy, którzy zbierają żniwa raz w tygodniu, od kwietnia do września. Zbiory nazywają się La cosecha grande, czyli “wielkie żniwa” i są ich głównym źródłem dochodów. Plony następnie sprzedają spółdzielniom, które działają jako pośrednicy; kakao jest następnie przetwarzane w Peru, zanim zostanie przewiezione do Limy i wyeksportowane do Europy.
W ostatnich latach nastąpił renesans czekolady dobrej jakości, a coraz więcej osób nie jest zadowolonych z taniej czekolady, wypełnionej rafinowanymi cukrami, dodatkami i olejami roślinnymi. Obecnie na świecie działają rzemieślnicy produkujący czekoladę, którzy koncentrują się na dobrej jakości ziarnie kakaowym i składnikach starannie przygotowanych w mniejszych partiach.

Minimalne przetwarzanie

Kakao określane jako surowe zawiera wszystkie naturalne składniki. Ziarna poddaje się procesowi fermentacji niezbędnemu do zachowania smaku i aktywacji naturalnych związków. Następnie suszy się je w niskich temperaturach, łuska i mieli tradycyjnymi metodami. Kakao o jakości ceremonialnego nigdy nie poddaje się pasteryzacji. Nie zawiera ono żadnych dodatków ani konserwantów.

Co zawiera kakao?

W 1753 Karol Linneusz, XVIII-wieczny naukowiec szwedzki, nadał nazwę drzewu kakaowemu Theobroma cacao, co dosłownie oznacza “Kakao, pokarm bogów”. Chciał w ten sposób podkreślić jego wartość.
Ziarna kakaowca nie zawierają cukrów oraz mają od 12% do 50% tłuszczu, w zależności od rodzaju i warunków uprawy. Jest bogate w magnez, żelazo, chrom, tryptofan i antyoksydanty. Zawiera również fenyloetyloaminę i anandamid.
Wbrew powszechnej opinii kakao ma małą zawartość kofeiny. W ziarnie kakaowca jest mniej niż 1/20 kofeiny obecnej w kawie. Ponadto, w lutym 2008 r., dr Gabriel Cousens odkrył w badaniach klinicznych na zdrowych ludziach, że kakao nie podwyższa poziomu cukru we krwi jak ma to miejsce w przypadku kofeiny obecnej w żywności i napojach.

Siarka i magnez

Kakao jest wyjątkowo bogate w siarkę i magnez. Znajduje się w nim tyle magnezu, jak w żadnym innym pożywieniu. Jest to prawdopodobnie główny powód, dla którego kobiety przed lub w czasie miesiączki lubią sięgać po czekoladę. Magnez równoważy chemię mózgu, wzmacnia kości i wzbudza uczucie szczęścia. Jest jednym z najbardziej deficytowych pierwiastków w organizmie ludzkim. Obecnie około 80% ludności ma niedobory magnezu.
Z kolei siarka zawarta w kakao odpowiada za mocne paznokcie, włosy, piękną, promienną cerę, oczyszcza nerki i wątrobę.

Inhibitory MAO

Kakao zmniejsza apetyt prawdopodobnie ze względu na obecne w nim inhibitory enzymów monoaminooksydazy (IMAO). Różnią się one od inhibitorów enzymów trawiennych występujących w większości orzechów i nasion. Te w kakao pobudzają wydzielanie serotoniny w mózgu oraz pobudzają neuroprzekaźniki. Według dra Gabriela Cousensa inhibitory MAO wzmacniają odporność i przyśpieszają regenerację.

Fenyloetyloamina (PEA)

W kakao obecna jest również fenyloetyloamina, którą również produkuje mózg i uwalnia się, gdy jesteśmy zakochani. Właśnie dlatego czekolada i miłość często idą ze sobą w parze :). PEA poprawia także koncentrację i czujność.

Anandamid (pierwiastek błogości)

W kakao wyizolowano neuroprzekaźnik zwany anandamidem, który również wytwarza się w mógzu. Anandamid jest nazywany pierwiastkiem błogości, ponieważ jest uwalniany, gdy czujemy się wspaniale. Kakao zawiera inhibitory enzymów, które spowalniają rozkładanie anandamidu w organizmie. Oznacza to, że naturalny anandamid lub anandamid kakaowy mogą dłużej utrzymywać się na wysokim poziomie dając uczucie błogości.

Alergie

Ostatnie badania dowiodły, że tylko jedna na 500 osób miała alergię na czekoladę. Alergia na czekoladę jest niezwykle rzadka i przeważnie dotyczy zawartego w niej nabiału.

Przechowywanie

Kakao nie trzeba trzymać w lodówce, jednak lubi suche i chłodne miejsce.

 

Źródła:

http://www.cacaoweb.net
Wikipedia
You Tube: Historia czekolady – Deanna Pucciarelli
Ilustracja: Historia czekolady – Deanna Pucciarelli

Wartości odżywcze (na 100 g) kakao

Wartość energetyczna: 2751 kJ, 657 kcal
Tłuszcz: 55,4 g (w tym tłuszcze nasycone: 31,4 g)
Węglowodany: 26,3 g, (w tym cukry: 0,7 g)
Błonnik: 2,5 g
Białko: 13,4 g
Sól: 0 g